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赤ワインのお供に「自家製ポルケッタ」[ネッロのブログ]

投稿日時：2010/02/23(火) 22:52

あっという間に二月も終りにちかづき、オリンピックも折り返し。
3月に入れば青々とした春野菜が入荷されるようになります。
もうすぐ春らしいメニューがラインナップしますよ。
 
さて、先週から、新しくメニューに『自家製ポルケッタ』が登場しました。
いわゆるローストポーク、「焼き豚」ですね。
一般的には、子豚の丸焼きのことをいいますが、店では小さい塊で仕込んでます。
国産の豚肉にローズマリー、セージ、ニンニク等のアッシェを塗り、
くるくる巻いて低めのオーブンで５・６時間焼きあげた料理で、
香草を十分に効かせた仕上りになってます。
やわらかい国産ポークのジューシーな旨みと香草達が
しっかりした赤ワインの味をさらに盛り上げてくれるので
ぜひ赤ワインと一緒にお楽しみいただきたい一品です。
おすすめは、CHIANTI CLASSICO RISERVA（キャンティ・クラシコ・レゼルバ）や
VINO NOBILE DI MONTEPULUCIANO（ヴィーノ・ノビレ・モンテプルチアーノ）あたりでしょうか・・。

前菜の盛り合わせの方も、イロイロな旬の食材を使って８品盛り込んでいますので是非お試しを！
イレギュラーな新しいメニューもちょくちょくいれていますので
ご来店の際はチェックしてみてくださいね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Junya Sugiyama
 
 
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当店No1のご指名パスタといえば・・[ネッロのブログ]

投稿日時：2009/11/08(日) 20:56

当店一番人気の定番パスタはといえば　コレ
『Spagetti Bottarga di tonno/マグロのからすみパスタシチリア風』です。
 
一般的に「からすみパスタ」といえば
ボラのカラスミを思い浮かべるひとが多いでしょう。
実はシチリアではマグロのからすみの方がポピュラー。
しまった塩気と濃厚な旨みが、魚介や野菜などの食材と相性がよく
日本人の口とも大変相性がいいんですね。ボラよりも後をひく美味しさです。
 
カラスミのパスタと言えばオイルベースのシンプルな物が多い中、
ウ・パドリーノではポモドリーノをシッカリ火入れしてトロッとさせたソースに、
味に奥行きのあるマグロのカラスミを絡ませています。
シャキッと冷えた白ワインが味をひきたててくれますよ。

さて、シチリアではこのからすみ以外にも
マグロは実にイロイロな形に加工され料理に使われてきました。
オイル漬（お馴染みのツナ、部位によって値段も変わる）や
塩漬けにしたモッシャーメ（元々はイルカで作られていた）、
ブレザオラディトンノ（マグロのハム）等々・・・　
 
当店にもあります。『自家製ブレザオラ　ディ　トンノ』
 
こちらもお薦めです
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Junya Sugiyama
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自家製コッパがイイかんじに仕上がってます！[ネッロのブログ]

投稿日時：2009/10/28(水) 17:19

 
きょうは、今月の”Chef's Recommend”料理のひとつ、
ウ・パドリーノの『自家製コッパ』をご紹介します。
 
一言でいえば豚肉をつかった生ハムのようなもので、豚一頭をムダなく
食すイタリア人の知恵が凝縮された奥深い料理だと僕は思います。
 
当店のコッパは豚の頭のイロイロな部分を煮込んで
最後にその煮汁を詰め、全体を混ぜて冷やし固めて完成させます。
それぞれの肉の質感を生かし時間差で茹で上げていますので
仕込みからお皿にのるまでかかる時間は約6時間。結構な手間と時間になりますが
おかげで、プルプルなゼラチン質、豚耳のコリコリとした歯ごたえなど
ご家庭では食べられないレストランならではの前菜に仕上がってますので
ぜひご賞味を！
コッパは一般的に冷たいままサルサヴェルデと食べる他、
表面をカリッと焼いて食べるのが主流ですが
当店ではフェンネルの風味を付けて煮込んで、
盛り付けの際さらにフェンネルパウダーとシチリア産バージンオイルで
シンプルに仕上げています。
 
このコッパと、最高に相性のいいシチリアワイン
『ウ・パドリーノミディアムボディ』（赤でも白でもＯＫ！）で
パドリーノでのディナーをお楽しみいただきたいなと思います。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Junya Sugiyama　
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